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Gennaio 2016: il maiale, re dell’inverno, anche a Pordenone

Il maiale del contadino friulano.

La stagione invernale sta portando molti cambiamenti sulle nostre tavole e nella cucina tradizionale del Friuli Venezia Giulia in questo periodo dell’anno acquisisce grande spazio ed importanza il maiale.

La “cultura del maiale” e dei prodotti ricavati e conservati con processi antichi di salatura (di origine romana) o di affumicatura (di origine celtico-germanica) è infatti diffusa su tutto il territorio regionale.

Al tempo in cui non esisteva ancora il frigorifero, ogni famiglia allevava un suino per garantirsi una scorta alimentare per tutto l’anno e tale consuetudine è tutt’oggi mantenuta in molte aziende agricole della regione. Il maialino, acquistato a fine primavera, veniva nutrito con siero di latte (un sottoprodotto di lavorazione allora largamente disponibile per la presenza in ogni paese di un caseificio), farinaccio, frutta e verdura di scarto e con eventuali avanzi dell’alimentazione umana.

Di fondo c’era quindi il concetto di sfruttare la capacità del suino di trasformare in carne gli scarti, evitando così qualsiasi spreco ed ottimizzando tutte le risorse.

Ai nostri giorni la sua dieta è normalmente più ricca in quanto spesso integrata con altri prodotti vegetali ed appositi mangimi.

Secondo consuetudine, il maiale adulto viene macellato a partire da novembre a febbraio dell’anno successivo e la sua trasformazione è curata dal norcino che ha imparato l’arte dall’” anziano” di mestiere e che oggi perfeziona le sue conoscenze anche attraverso specifici corsi organizzati dalle autorità sanitarie locali.

Quali sono gli elementi che caratterizzano un buon norcino?

Senza dubbio la capacità di dosare ed assemblare parti ed ingredienti, ma anche di evitare qualsiasi condizione che possa causare una cattiva conservazione dei prodotti. La perdita della “scorta alimentare” in passato poteva infatti ripercuotersi gravemente sulla tenuta e sopravvivenza della famiglia. In passato il norcino doveva poi avere dei buoni denti perché su questi faceva leva nel tener fermo o tirare lo spago durante la legatura di soppresse, pancette, ossocolli e, non ultima, doveva possedere una buona capacità di gestione e controllo delle risorse umane.

L’uccisione del maiale era infatti vissuta nelle famiglie come un momento di festa e spesso i collaboratori occasionali, costituiti da parenti ed amici, presi dall’euforia dell’evento, alzavano un po’ troppo il gomito, a scapito della qualità del lavoro e talvolta anche dei rapporti interpersonali.

Il 17 gennaio i maiali potevano invece dormire sonni tranquilli perché ricorre San Antonio Abate, patrono dei norcini che in quel giorno rigorosamente non effettuano macellazioni. Chi l’ha fatto racconta storie di maiali scappati attraverso la campagna o che “saltavano” sul piano di lavoro anche dopo essere stati sezionati.

Del maiale si utilizza tutto: non solo carni, ma anche frattaglie e grassi.

Le massaie misuravano con le dita l’altezza del lardo, ricavato dal dorso del maiale ed usato nella preparazione dei salumi e come condimento. Uno spessore di quattro dita garantiva abbondante condimento per tutto l’anno, mentre quello di due sole dita stava ad indicare un anno “magro”.

Il lardo è tra l’altro un ingrediente base di alcune tra le pietanze invernali più tradizionali della cucina friulana, come la zuppa di fagioli, il radicchio di campo con le frisse, la brovada, ecc..

In alcune zone alle carni suine venivano aggiunte in piccola quantità anche carni bovine di animali il cui mantenimento non era più conveniente o sostenibile. Nelle mezzadrie più grandi talvolta il proprietario terriero regalava ai suoi mezzadri la mucca anziana, chiamata carbona per allungare i salami.

La scelta di destinare le carni più ad un tipo di salume rispetto ad un altro, poteva variare da famiglia a famiglia ed era spesso funzionale non solo alla loro durata o conservabilità, ma anche alla necessità di sfamare più bocche in occasione di lavori di campagna come la semina, la zappatura, la raccolta, ecc.. Tra i salumi di maggior pezzatura, la pancetta si conserva più a lungo e così veniva spesso consumata proprio in occasione della macellazione del nuovo maiale.

Dall’esigenza di non sprecare alcuna risorsa, sono poi nate preparazioni molto particolari come la boldòna o las mùlas, una specie di budino preparato con il sangue fresco del maiale e l’aggiunta di latte, zucchero, uva passa, buccia di limone ed altri aromi ed anche di cacao nella mùlas.

A Natale pure la vescica del maiale trovava un’importante destinazione attraverso la preparazione del capòn in canevèra.

“Ancora tiepida, la vescica veniva lavata molto bene e gonfiata con una canna di bambù per farla aumentare di dieci volte rispetto al suo volume iniziale. Poi si levava la canna, facendo attenzione a non far uscire l’aria dalla vescica, la si chiudeva con uno spago e si appendeva in cantina ad essiccare. Una volta secca la vescica manteneva la sua forma a palla e questo sacchetto poteva servire per conservare al suo interno dei cibi o per cuocere il cappone.

Grazie alla canèvera la carne restava più saporita perché veniva cotta senza sugo, senza mai toccar acqua” da Cucina Pordenonese – Le ricette di siora Catina Edizioni Biblioteca delle Immagini”

E dopo questo “assaggio”, prossimamente approfondiremo la conoscenza dei salumi di suino delle diverse zone del Friuli Venezia Giulia che possono veramente rendere speciale ed unica la nostra tavola. Alla prossima!

www.bellaimpresafriulana.it

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