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Gennaio 2016: un purcit per tutto l’anno, a Tramonti di Sopra, nel pordenonese, e in tutta la pedemontana

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Il purcit è in friulano il maiale, l’animale che più di ogni altro in passato ha fatto aguzzare l’ingegno e sbizzarrire la fantasia delle popolazioni locali per garantirsi cibo per tutto l’anno.

Argiel, bondiola, cicines, coppa di testa, crafus, filon, linguâl, marcundela, musèt, pestàt, polmonarie, sanganel, ecc. ecc., sono solo alcuni dei tanti prodotti tradizionali di questa regione, ricavati dal maiale e riportati nell’Elenco Ministeriale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), che si affiancano ad altri maggiormente conosciuti come ad esempio salame, soppressa, pancetta ed ossocollo.

Riprendiamo l’argomento della “cultura del maiale”, già introdotto in un precedente articolo, con Roberto Ferraro che sta mantenendo e valorizzando tale patrimonio di conoscenze. nella sua azienda agricola, denominata Borgo Titol e situata a Tramonti di Sopra nella montagna pordenonese.

Roberto alleva dieci, dodici maiali all’anno, nati in azienda e derivati dall’incrocio di più razze, tra cui le pregiate Cinta Senese e Sarda, ed in inverno trasforma le loro carni in salumi tipici che propone poi agli ospiti del suo agriturismo. Innanzi tutto all’arte norcina di quale territorio fai riferimento per le tue produzioni?

I miei prodotti rispecchiano le tradizioni dell’area pedemontana della provincia di Pordenone, ma in alcuni casi ho introdotto pratiche od accorgimenti di altre regioni dell’arco alpino.

Qualcuno dice che si sono persi i sapori di una volta perché è cambiata la qualità delle carni….

Condivido questa affermazione. Una volta il ciclo del maiale, dalla nascita alla sua macellazione e trasformazione, era legato alle stagioni ed anche la sua dieta alimentare era basata sulle disponibilità del momento. L’allevamento di questo animale è nato proprio dalla sua grande capacità di trasformare in carne gli scarti delle colture (verdura e frutta) ed il siero residuo della caseificazione.

Negli allevamenti specializzati dei nostri giorni gli animali sono alimentati con mangimi e vengono portati in tempi molto brevi al peso di macellazione. Di conseguenza le carni sono più acquose e meno saporite e per dar sapidità ai prodotti i salumifici sono spesso costretti ad impiegare maggiori quantità di sale.

Tu hai aderito al progetto Piccole Produzioni Locali (PPL) del Friuli Venezia Giulia.

Ci puoi dire di cosa si tratta?

E’ un progetto che mira a salvaguardare le produzioni di nicchia, come quelle della nostra azienda, garantendone però nel contempo la sicurezza alimentare. Per farne parte è indispensabile che l’origine della materia prima sia locale, che le quantità prodotte siano limitate e che la vendita sia effettuata su un’area ristretta e vicina alla sede aziendale.

In sintesi una produzione basata sulla qualità anziché sulla quantità. Ci racconti brevemente il processo di trasformazione dei tuoi maiali ed i segreti per ottenere dei buoni salumi?

Dopo la macellazione lasciamo riposare ed asciugare le carni per circa trentasei ore. Poi separiamo i tagli in base alla loro destinazione. Per salami e soppressa utilizziamo le carni più pregiate, fra cui quelle della coscia che nell’industria sono invece destinate alla produzione del prosciutto. Le carni “nervose”, come stinco e guancette, e la cotica diventano musetto (in friulano musèt). Con la carne della pancia ed i rifili di costa facciamo le salsicce, che poi affumichiamo leggermente nella nostra “casetta del fumo” con legno di nocciolo e rametti di ginepro. Con fegato, cuore ed altri parti sanguigne prepariamo le salsicce chiamate figadei. Il grasso viene invece macinato e fatto sciogliere nella caldiera (una grande pentola), fino a che rimangono i ciccioli (in friulano cicines, fricis, frisse). Il tutto viene poi messo in vaso ed all’occorrenza riscaldato ed usato per condire il radicchio di campo.

I pezzi interi destinati alle produzioni “importanti” come pancetta, ossocollo e speck rimangono in concia con sale ed aromi, vengono periodicamente massaggiati e dopo circa dieci giorni assemblati ed insaccati.

A pochi giorni dalla macellazione, proponiamo poi nel nostro agriturismo le ossa bollite accompagnate con cren e salsa verde.

Cosa aggiungete ai vostri salumi per dar loro sapore e garantirne la conservazione?

Usiamo solo sale, pepe e vino rosso, in cui è stato fatto macerare dell’aglio, per insaporire salame e soppressa; macis, cannella e pimento per musetto e salsiccia di fegato, erbe aromatiche per lo speck.

I nostri salumi non contengono conservanti ed antiossidanti e per questo tendono a diventare scuri dopo il taglio. Non usiamo culture starter per avviare i processi di fermentazione e maturazione, ma facciamo affidamento solo sulla nostra capacità di controllare e gestire temperatura ed umidità, prima in un’apposita cella e poi in cantina.

L’industria ha ridotto i rischi di deterioramento e standardizzato le produzioni con l’aggiunta di conservanti ed additivi. Un consumatore che vuole l’eccellenza e che per questo si rivolge al contadino, a cosa deve prestare attenzione nel momento dell’acquisto di un salame?

Il salame deve essere ricoperto all’esterno da una leggera ed uniforme muffa grigiastra tendente al verde. In presenza di macchie rosse o nere molto probabilmente il prodotto non ha subito una corretta maturazione ed è alterato. E poi naturalmente rimane la “prova palato”….che naturalmente invitiamo tutti a fare nel nostro agriturismo a Tramonti di Sopra.

 

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